Capocollo di Martina Franca

Ingredienti: Suino, Sale, Vincotto (può contenere solfiti), Pepe

Allergeni nel prodotto: solfiti
Allergeni nel sito produttivo: UOVA, LATTE, GLUTINE (farina zero zero), FRUTTA A GUSCIO [NOCI (Juglans regia), PISTACCHI (Pistacia vera)]

VALORI MEDI PER 100 g DI PRODOTTO:
ENERGIA 300 kcal, 1255,2 kj
GRASSI 20,9 g di cui ACIDI GRASSI SATURI 5,72 g
CARBOIDRATI 0 g di cui ZUCCHERI 0,g
PROTEINE 28,3 g
SALE 0 g

Conservanti: E252-250. Antiossidanti E300

Confezionato sottovuoto
Non forare la confezione
Conservare tra 0° e +4°

Il Capocollo di Martina Franca ha un processo di lavorazione molto articolato. Si possono riscontrare almeno 4 fasi distinte:

• FASE 1: la mondatura e la salagione. La salagione avviene “a secco” con ingredienti naturali. Una volta salato, il capocollo viene riposto in idonei contenitori dove viene controllato, girato e massaggiato ogni 2-3 giorni per circa 10 giorni.
• FASE 2: macinatura, insacco e asciugatura. Dopo almeno 10 giorni dall’inizio della lavorazione ed è tempo per la fase di marinatura. Una volta effettuata la marinatura, il Capocollo è pronto per essere insaccato. Per l’insacco si utilizza un budello di maiale detto “muletta” precedentemente lavato con vino cotto e/o aceto di vino bianco. La legatura avviene a mano tramite spago e facilita sia l’asciugatura del prodotto che l’adesione del budello alla carne.
• FASE 3: affumicatura. Dopo circa 20-25 giorni dalla prima lavorazione, il nostro Capocollo si è asciugato ed è pronto per essere affumicato. L’affumicatura del Capocollo di Martina Franca avviene bruciando corteccia di fragno, gusci di mandorle e altre piante della macchia mediterranea. Trattasi di affumicatura a freddo in quanto il prodotto non viene esposto direttamente al calore ma solo al fumo. L’esposizione del Capocollo a questa fase supera raramente le 12H.
• FASE 4: stagionatura. La stagionatura del Capocollo di Martina è un processo lento e non forzato. Il Capocollo sosta in cantine o celle di stagionatura ad una temperatura che può variare tra i 10 e i 20 gradi e una umidità che oscilla tra il 70% e il 90%. Dopo almeno 6 mesi dalla fase di salagione, il Capocollo di Martina Franca è pronto.

In tutte le fasi è molto importante la temperatura a cui viene lavorata la carne, temperatura che non deve essere superiore ai 4-6 gradi.